Itsenäisyyspäivänä nautitaan kotimaista kalaa. Tyrnigraavattu siika ja limemehulla nopeasti kypsennetty kuha ovat kevyitä ja helppotekoisia mutta näyttäviä tarjottavia.
Itsenäisyyspäivä on paitsi Suomen, myös suomalaisen työn ja osaamisen juhla. Mikä olisikaan parempi tapa juhlistaa itsenäisyyttä kuin kattaa pöytään kotimaista kalaa, joka on valmistettu alansa huippuammattilaisen vinkeillä valmistettuna?
Suomen kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Jenni Bergström korostaa kotimaisten raaka-aineiden merkitystä. Suomen kokkimaajoukkue voitti viime vuonna kultaa IKA Culinary Olympics -kisoissa menullaan, jonka teemana oli ”tuoreita ja puhtaita luonnon makuja tuhansien järvien maasta”.
Tänä vuonna Suomen kokkimaajoukkue on mukana juhlistamassa Suomen itsenäisyyttä tasavallan presidentin itsenäisyyspäivän juhlavastaanotolla 6. joulukuuta. Kokkimaajoukkue osallistuu ruokatarjoilujen suunnitteluun ja toteutukseen juhlien kolmannessa kerroksessa tarjoillen teeman mukaisia herkkuja. Tavoitteena on nostaa esille kotimaisia raaka-aineita, perinteisiä makuja ja innovatiivisia ratkaisuja, jotka kuvastavat Suomen ruokakulttuurin monimuotoisuutta ja kehittymistä.
–Kokkimaajoukkue käyttää kotimaisia raaka-aineita niin pitkälle kuin mahdollista. Kala on ehdottomasti yksi tärkeimmistä raaka-aineistamme. Kalojen kotimaisuus ja niiden takana olevat tarinat ovat asioita, joita haluamme aina nostaa esiin kansainvälisesti, kertoo Bergström.
Hävikin minimoiminen on kokkimaajoukkueelle tärkeää, joten kisa-annoksissa kalat käytetään todella tarkasti. Samaan kannattaa pyrkiä myös kotona. Bergström kertoo, että edellisissä kokkiolympialaisissa kalan ruodoista oli keitetty alkuruuan liemi, rangasta rapsutettu kala puolestaan hyödynnettiin tartariin ja jopa kalan suomut oli puffattu kalaterriinin päälle tuomaan tekstuuria.
Kokkimaajoukkue on hyödyntänyt monipuolisesti kotimaisia kaloja aina sammesta lähtien. Bergströmin omia suosikkeja ovat kotimainen kuha ja siika, ja hän suosittelee kokeilemaan itsenäisyyspäivään tänä vuonna tyrnigraavattua siikaa.
–Lopputulos on näyttävä, mutta resepti on niin helppo, että se onnistuu jokaiselta kokilta, hän lupaa.
Kala saa tyrnistä kauniin kirkkaankeltaisen värin pintaansa, ja kalan voi tarjoilla esimerkiksi perunalettujen tai tartalettien päältä smetanan kera.
Bergström ideoi, että toisena ruokalajina voisi olla kuhaa cevichenä, eli limemehulla kypsennettynä.
–Kuhasta tulee näin todella raikasta, ja tarjoilisin cevichen kuppimaisista sydänsalaatin lehdistä yhdessä ruohosipulin ja jalopenomajoneesin kera. Todella näyttävää, mutta helppo valmistaa!
Porissa asuva Bergström pyörittää kotikaupungissaan ravintolaa nimeltä Pikku X. Parhaillaan hän suunnittelee street food -henkiseen ravintolaansa uutta menua, joka otetaan käyttöön ensi vuoden puolella.
–Listalle otetaan takaisin asiakkaidemme suuri suosikki, frittikala. Se on vain siitä hankala, että asiakkaat ostaisivat sitä enemmän kuin mitä ehdimme tekemään, Bergström nauraa.
Tyrnigraavattu siika
500 g siikafilettä
n. 1 dl tyrnimehua
1 rkl väkiviinaetikkaa
2 tl suolaa
(mustapippuria myllystä maun mukaan)
Puhdista siikafileet, poista ruodot tarvittaessa.
Valmista graavausliemi: Mittaa ainekset kulhoon. Sekoita ja anna sokerin sulaa liemeen.
Laita fileet kannelliseen laakeaan astiaan ja kaada liemi kalojen päälle ja sulje kansi huolella. Anna tekeytyä jääkaapissa vähintään yön yli, enintään vuorokauden verran.
Nosta fileet leikkuulaudalle, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja laita tarjolle.
Tarjoile esimerkiksi saaristolaisleivän, pienten perunalettujen tai tartalettien kanssa smetanan kera.
Ceviche
400 g valkoista tai punaista kalaa (kuhaa, siikaa, nieriää tai kirjolohta)
1 dl limemehua
1 punasipuli
1 ruukku korianteria/ruohosipulia
½ punainen chili
½ dl oliiviöljyä
1 tl suolaa
Koristeluun: majoneesia, esim. jalopenomajoneesia
Leikkaa kala sormenpään kokoisiksi paloiksi.
Sekoita joukkoon ½ dl limemehua ja anna kalojen marinoitua jääkaapissa noin neljä tuntia.
Kuori ja hienonna sipuli. Hienonna chili ja korianteri (tai ruohosipuli). Jätä hiukan yrttisilppua koristeluun.
Sekoita sipulin, chilin ja yrttien joukkoon loput limemehusta, öljy ja suola.
Valuta kalasta ylimääräinen neste. Lisää kalapalat kasvisten joukkoon. Anna maustua vielä vartin verran.
Leikkaa sydänsalaatin kanta pois ja irrota varovasti lehdet irrallisiksi “veneiksi”.
Nostele valmis hyvin valutettu ceviche lehtien päälle ja koristele lopuilla yrteillä sekä esimerkiksi majoneesilla.
