Ystävänpäivänä kutsutaan parhaat ystävät yhteen ja kokataan helppo ja herkullinen ateria. Jokainen voi tuoda jonkin lisukkeen, tai ne voi ostaa valmiina, mutta illan päätähti on kokonainen kala.
– Suomalaiset ovat kalan suhteen vähän turhan rajoittuneita! Kaikki haluavat vain ruodotonta fileetä, ja jos jossain on yksikin ruoto, se on maailmanloppu. Itse olen sitä mieltä, että kivet kuuluvat oliiveihin ja ruodot kalaan, summaa keittiömestari Linnea Vihonen.
Vihonen on työskennellyt uransa aikana muun muassa kalatiskillä, helsinkiläisissä huippuravintoloissa, ruotsalaisessa Michelin-ravintolassa ja esiintynyt myös television kokkausohjelmissa, kuten Mitä tänään syötäisiin? ja Kokkisota. Nykyisin Vihonen työskentelee yrittäjänä. Kala on yksi hänen lempiraaka-aineitaan.
– Toivoisin että ihmiset oppisivat syömään muitakin kaloja kuin ainaista lohta, esimerkiksi ahventa, kotimaista kirjolohta ja muita kaloja. Kaupoissa on todella laadukkaita kalatiskejä ja YouTube ja Instagram ovat täynnä erilaisia ohjeita, joten rohkeasti vain kokeilemaan!
Muista tilata kala etukäteen
Vihonen liputtaa etenkin kokonaisena valmistettavan kalan puolesta.
– Sen maku on jotain ihan muuta! Se on myös mainettaan helpompi valmistaa.
Vihosen ystävänpäivään suosittelemassa reseptissä käytetään merianturaa, mutta mainio kotimainen vaihtoehto sille on kuha.
Kokonaisen kalan lisukkeeksi Vihonen ehdottaa ohueksi höylättyä valkokaalia, joka on maustettu oliiviöljyllä, sitruunalla, suolalla ja mustapippurilla. Lisäksi kattilallinen keitettyjä kotimaisia puikulaperunoita ja jugurttipohjainen dippi, ja ateria on valmis. Jos on kiire, lisukkeita voi ostaa myös valmiina kaupasta.
Siitä kannattaa kuitenkin pitää kiinni, että kala valmistetaan yhdessä.
Jos haluaa tiettyyn päivään vaikkapa merianturan tai kokonaisen kuhan, on hyvä tilata se kalakaupasta tai kalatiskiltä etukäteen. Näin voi varmistaa haluamansa kalan saatavuuden juuri oikeana päivänä.
Onnistumisen takaavat suolaliemi ja lämpömittari
Jotta kokonaiseen kalaan saa kunnolla makua, kalan voi halutessaan suolata kymmenprosenttisessa suolaliemessä. Vihosen mielestä se on paras tapa saada kala suolaantumaan kunnolla.
Jos kala mahtuu ilman päätä pannulle, Vihonen kypsentää ensin kalan pinnat kiinni pannulla ja valelee sitä voivaahdolla. Loppukypsennys tapahtuu joko pannulla tai uunissa. Vihonen suosittelee uunikypsennyksessä käyttämään sisälämpömittaria, jotta kala ei pääse liian kuivaksi, vaan säilyy mehevänä.
Kala-aterian kanssa Vihonen tarjoilee ystävänpäivän kunniaksi kuplivaa, vaikkapa ranskalaista crémant-kuohuviiniä.
– Sen raikkaus ja hapokkuus toimii kalan kanssa mainiosti!
Kuva: Mikko Mäntyniemi
Linnea Vihosen Sole meunière-resepti, jossa on mukana myös videoita kalan paistamisesta, löytyy hänen Instagram-tililtään.
Sole meunière
1 meriantura (tai kuha)
suolaa
vehnäjauhoja
paistamiseen: voita ja rypsiöljyä
Kastikeeseen:
pala voita
pieni purkki kapriksia
sitruunamehua
mustapippuria
ruukku lehtipersiljaa
Reseptiin tarvitaan kokonainen kala, esimerkiksi meriantura tai kuha.
Jos käytät merianturaa, pyydä kalakauppiasta nylkemään se. Voit myös tehdä sen itse, Linnean instagram-tililtä löytyvien ohjeiden mukaan.
Suolaa kala pari tuntia ennen paistoa kevyesti ja ota huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen paistamista.
Pirskottele kalan päälle vehnäjauhoja ja paista rypsiöljy-voiseoksessa noin viisi minuuttia per puoli. Pidä lieden lämpötila maltillisena, voi ei saa palaa, vaikka vaahtoaa. Jos lieden lämpötila-asteikko on 1-10, paistamiseen hyvä lämpötila on 7-8.
Paista rohkeasti ilman mittaria ja opettele tunnistamaan, miltä oikean kypsyinen kala tuntuu. Valmis kala on kuultavan kiiltävää ja irtoaa kevyesti ruodoista, kun työnnät lihaa rangasta alaspäin haarukalla.
Nosta kala pannulta ja valmista kastike. Lisää pala voita ja anna voin porista miedolla lämmöllä ruskistuen. Lisää kapriksia, sitruunamehua ja rouhittua mustapippuria. Viimeistele hienonnetulla lehtipersiljalla. Halutessasi voit lisätä mukaan pieneksi kuutioitua suolasitruunaa.
Valuta voikastike kalan päälle, tarjoile varhaiskaalisalaatin ja keitettyjen perunoiden kera.
